David Blanco es uno de los propietarios de la quesería Bauma, un proyecto que ya tiene años de historia y que David junto con su socio han querido preservar. Hemos hablado con David, que se define a sí mismo como “quesero de profesión y ganadero de vocación”, y nos ha explicado cómo llegó a ser quesero viniendo de la industria metalúrgica y cómo es trabajar con búfalas.

¿Cómo se crea quesos Bauma?

DB- Hay dos partes muy diferenciadas en la historia de Bauma, y es que nosotros somos los segundos propietarios. Bauma nace en la década de los 80 de la mano de Antoni Chueca, que es un precursor del queso artesano catalán. En aquellos momentos, en Cataluña mayoritariamente el queso artesano había desaparecido. Si que se producía queso pero era más bien para un consumo doméstico: no era como en Francia, donde una misma familia quizás hacía 200 años que producía el mismo queso.

Toni Chueca empezó así con una manada de cabras en una masía que se llama la Bauma: de aquí el nombre de la quesería. Con el tiempo va creando varios quesos, y es uno de los impulsores del queso Garrotxa que ahora sí que es un queso tradicional catalán.

¿Cómo entras en contacto con Toni Chueca?

DB- En un momento dado, él dejó de tener manada, de forma que adquiría la leche de cabra a otros ganaderos. Aquí es donde entramos mi socio Carles Soler y yo. Hacia el 2013 nosotros nos habíamos comprado una manada de 300 cabras y cadauno se había quedado la mitad. Entonces empezamos a vender leche a Toni, y en 2017, como se encuentra sin relevo generacional nos plantea si queremos adquirir su quesería.

¡Y dijisteis que sí!

DB- Nosotros ya habíamos explorado la posibilidad de hacer algún queso, porque en aquellos tiempos la leche de cabra no iba tan buscada como ahora. Así que dijimos que sí, y compramos Bauma. Desde el inicio decidimos seguir al pie de la letra cada uno de los quesos que hacía Toni. De hecho, Toni trabajó un año con nosotros para hacer un traspaso progresivo, aprender las tecnologías y no cambiar nada en la fórmula de los quesos. ¿Qué cambia? Que Bauma vuelve a los orígenes y vuelve a tener manada propia. En este caso, la de Carles y la mío que en aquel momento teníamos unas 800 cabras. Esto es un valor añadido muy importante porque los quesos se empiezan a hacer con leche ordeñada en dos momentos: la de la noche anterior y la de la mañana del mismo día.

“Después de un viaje a una zona de Italia con mucha tradición de ganado de búfala, decidimos comprar 30”

¿Cuándo empezáis a trabajar con leche de búfala?

DB- Un año después de comprar la quesería mi socio, que siempre ha sido ganadero, me propone comprar búfalas. Después de debatirlo hicimos un viaje al Véneto, que es una zona con mucha tradición de ganado de búfala, y decidimos comprar 30. Una vez aquí, me planteé qué hacer con la leche de búfala y sólo tenía muy claro que no quería hacer lo típico: mozzarella, etc. Así que desarrollé un queso azul de búfala y los dos primeros años fue un gran producto. Pero, de golpe, se nos estancó la producción del Roquefort, que es uno de los hongos que le da la tonalidad azul.

¿Qué pasó con el queso entonces?

DB- El gusto continuaba siendo como antes, pero había perdido el color azulado, así que lo hemos dejado de hacer y estamos intentando mejorar la tecnología para se vuelva a producir. Lo positivo es que, derivado de aquel problema, para innovar desarrollé un nuevo producto: un queso 50% leche de cabra y 50% leche de búfala, ambas procedentes de manada propia. El resultado ha sido un queso espectacular que hemos denominado Fusión.

¿Qué diferencia hay entre la leche de búfala y la de cabra o vaca?

DB- Básicamente es una leche con mucha más grasa y mucha más proteína. Esto quiere decir más rendimiento quesero. Es una leche muy concentrada y esto es a la vez bueno y complicado porque da más problemas en la producción: acumula grasa en las cortezas del queso si no se escurre correctamente, etc.

Y como animal, ¿Cómo es tener ganado de búfala?

DB- La búfala es más fáciles de llevar, a pesar de que hay menos expertos. Con vacas, si tienes algún problema encuentras muchos profesionales que te podrán aconsejar, no es así con la búfala. Pero, en general, es un animal mucho más rústico y autónomo. Por ejemplo, no hemos asistido nunca un parto de búfala: paren solas, ni tampoco son proclives a mastitis…

¿Cuál dirías que es la situación del queso artesano en Cataluña?

DB- A nivel del consumidor, empieza a valorar cada vez más el producto porque considero que las asociaciones y los gremios queseros están haciendo una importante tarea de divulgación, y la ciudadanía cada vez entiende más la diferencia de un queso artesano: un producto que nunca es igual, y en el que el gusto, la textura y el resto de características organolépticas cambian según la época, el momento en que se encuentra el animal… Desde el punto de vista de sector, en Cataluña tenemos un hecho diferencial: las queserías aquí producen hasta ocho o doce quesos diferentes, mientras que en lugares como Francia se especializan en un tipo concreto. Esto es muy positivo, porque nos ha dado una riqueza brutal.

“La ciudadanía cada vez entiende mejor la diferencia que supone un queso artesano: un producto que nunca es igual, y en el que el gusto, la textura y el resto de características organolépticas cambian según la época, el momento en que se encuentra el animal…”

Y el sector quesero, ¿tiene relevo generacional?

DB- Si la cosa continúa así, el relevo generacional está casi asegurado. ¿Dónde está el riesgo de los queseros catalanes? En que, para hacer queso, se necesita leche, y si no hay ganadería no hay queso. En este país, la ganadería no se cuida y es aquí donde no hay relevo generacional.

¿Qué retos de futuro os planteáis en Bauma?

DB- El primer reto es trasladar la quesería a Sant Miquel de Balanyà, donde tendremos quesería y manada ubicadas en la misma finca, y también dispondremos de espacio para hacer catas, eventos y tienda. Y yo creo que uno de los retos que tenemos entre todos es continuar esta gran tarea de divulgación, de explicar qué es el queso artesano para que la gente se vaya impregnando de todo este conocimiento, porque esto hace que nuestro producto se ponga en valor. Es crear cultura quesera.

Y en vuestro trabajo, ¿Qué relación tenéis con la ALLIC?

DB- Allic para mí tiene nombres y apellidos. Como organización evidentemente los ganaderos tenemos en ellos un gran apoyo porque llevamos las muestras de leche a analizar y ellos velan porque no tengamos problemas y, si ocurre algún incidente, nos dan herramientas para solucionarlo. Creo que el laboratorio hace una tarea muy importante dentro de este sector. El soporte que dan en determinados momentos es muy importante porque los problemas que puedas tener se hacen más ligeros. Por lo tanto yo creo que Allic juega un papel muy relevante.