Creada en 1982, la Asociación Catalana de Ganaderos y Elaboradores de Queso Artesano (ACREFA), reúne en 76 queserías artesanas de Cataluña, aproximadamente un 70% del sector. Una asociación que representa y defiende los intereses de las queseras y queseros socios, y es el interlocutor natural con la Administración Pública y la empresa privada. Josep Martí es el presidente. Quesero de segunda generación y campesino de vocación. Su quesería, Sant Gil d’Albió, se ha lanzado este año a la venta online. “La buena respuesta de la gente a la compra a distancia durante el confinamiento nos ha permitido sacar adelante un proyecto en el que ya pensábamos pero no nos acabábamos de lanzar”, reconoce. Cómo él, muchos queseros artesanos ven en la innovación un acercamiento a los consumidores. El sector quesero está en alza.

¿Cuál es vuestra misión?

JM.- Impulsar la cultura del queso artesano y catalán a través de la divulgación, la formación, la realización de actividades o las ferias, como Lactium de Vic, la gran fiesta del queso de Cataluña. También ayudamos a nuestros asociados en todo aquello que puedan necesitar para llevar a cabo su actividad: asesoramiento técnico y legal, información legislativa, presencia en ferias y concursos, iniciativas de interés sectorial, etc. Y, evidentemente, estamos presente en el mundo online, a través de las redes sociales y, precisamente este año estrenamos web, acrefa.cat.

Lactium no se pudo celebrar en 2020 por la pandemia…

JM.- Estamos trabajando con varios escenarios para que Lactium 2021 sea posible y se pueda adaptar a la situación sanitaria del momento.

¿Alguna cosa positiva de la situación actual?

JM.- Los catalanes somos la leche cuando se trata de ayudar. La respuesta de la gente durante el confinamiento, cuando sufrimos por la salida de nuestros stocks, fue buenísima. Vendimos quesos artesanos online pero también por teléfono, whatsapp y redes sociales. Y la gente se volcó con los productores y productoras del país.

“Cataluña tiene un sector quesero muy ecléctico”

¿Cuál es la situación general del sector quesero artesano en Cataluña?

JM.- Cataluña destaca por su inmensa variedad de quesos. En los lugares donde hay quesos tradicionales, normalmente se especializan en una sola variedad de queso, con sus variantes: Idiazábal en el País Vasco, Cabrales en Asturias, Manchego en Castilla La Mancha… Por ejemplo, en los Alpes hay un señor que lleva toda su vida haciendo un único tipo de queso que ya vienen haciendo tres o cuatro generaciones anteriores. Aquí, cada quesería hace su queso diferente, o incluso varios quesos. Hay queserías en Cataluña con más de 10 tipos de quesos y 10 recetas diferentes de cada uno de ellos. Esto es bueno, por un lado, porque tenemos una gran riqueza quesera, pero por otro lado nos resta especialización.

En la variedad está el gusto…

JM.- Estamos en un sector muy ecléctico. El queso artesanal catalán es una mezcla de tradición y de innovación. Hemos ido “catalanizando” las recetas de la vieja Europa quesera. Por ejemplo, imaginamos que queremos hacer un Camembert… Aquí en lugar de hacerlo de leche de vaca lo hacemos con leche de cabra o ligamos el molde con un trapo…

¿Estamos en la infancia, en la juventud o en la madurez del sector?

JM.- En un inicio, en los años 80, se empezó elaborando quesos más “simples” y vendiéndolos en un ciclo más. Ahora, después de 30 años de historia ya tenemos elaboradores de pastas cocidas, quesos grandes o quesos más difíciles de hacer como los azules… Todavía no hemos llegado a la madurez porque nos falta la experiencia de generaciones, consolidar la manera de hacer queso para dar al mercado la homogeneidad de producto que necesita. Pero el sector se está poniendo muy interesante. Pienso que partiendo prácticamente de cero, puesto que los quesos tradicionales de Cataluña casi se perdieron, podemos estar muy contentos del camino que hemos hecho y que no tenemos que parar de aprender y mejorar.

“El queso artesano está de moda”

Y por lo que respecta al tipo de leche de las elaboraciones… ¿Ha cambiado algo?

JM.- Cada leche se adapta mejor para elaborar un tipo de queso determinado. En la época de nuestros abuelos, el queso de cabra estaba estigmatizado porque las cabras en aquel tiempo podían coger brucelosis, una enfermedad que ya está erradicada. Ahora, en cambio, no hay cena entre amigos donde no esté presente un buen queso de cabra y en general todo el queso artesano está de moda.

¿Cómo ha incidido la cultura gastronómica en el queso artesano?

JM.- A partir de cierto nivel, la restauración trata bastante bien el queso artesano. Pienso que la oferta ha creado demanda.

¿Cómo ha evolucionado el canal de venta?

JM.- Antes, la feria era el único lugar donde el quesero tenía contacto con los consumidores. Ahora, las redes sociales se van apoderando de este espacio de diálogo. La venta online es una opción en la que empezamos a entrar todos, pero manteniendo canales de venta tradicionales, como la charcutería, la tienda de barrio o las ferias, y poco a poco vamos entrando en los supermercados, en especial en los que trabajan con productos de la tierra o de proximidad.

“El quesero es un pastor de microbios”

¿Es fácil hacer queso?

JM.- Es igual de fácil o difícil que hacer vinos o cervezas. Lo que es difícil es hacer dos iguales. Llegar a la excelencia del producto y tener continuidad. Los queseros somos pastores de microbios. Hay que controlar el ambiente interior y exterior del queso: desde la alimentación del animal hasta la tecnología de la quesería. Una vez has entendido y aprendido cómo funcionan y actúan los microbios y qué condiciones necesitan para trabajar (humedad, temperatura, pH, etc.), solo hay que repetirlo como un mantra.

¿Cómo valoráis tener el apoyo de ALLIC, como laboratorio de referencia en el sector lácteo, y su calidad analítica?

JM.- Es un lugar de referencia, de consulta, donde nos solucionan dudas. Tienen una red de recogida de muestras muy efectiva, entre otros servicios. Además todas las personas que forman parte son amables y próximas.

ALLIC representa los intereses comunes de todos los implicados en la cadena de valor de la leche y sus derivados (desde su origen hasta los consumidores). ¿Qué pensáis de la iniciativa que han tenido con La Bona Llet?

JM.- Es fenomenal que ALLIC haya tenido la perspectiva para sacar adelante un proyecto como este, para poner los puntos sobre las íes, y divulgar las bondades de nuestros productos, evitando informaciones contradictorias y tendencias de moda.

¿Qué relación tenéis con la Administración?

JM.- En ACREFA hemos conseguido ser un interlocutor con la Administración y en ambos sentidos: tener una fuerte representación nos apodera como interlocutores para defender todo el sector del queso artesano catalán, tanto en el Departamento de Agricultura (DARP) como el de Salud. ACREFA forma parte de la Comisión de Seguimiento de Seguridad de la Leche, donde también forma parte ALLIC. Lo organiza  ACSA (Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria de la Generalitat), y también participa el DARP, así como otros agentes del sector. Finalmente, ACREFA también forma parte de la Comisión de Artesanía Alimentaria del DARP.