Rosa Maria Espinosa es dietista, nutricionista y tecnóloga de los alimentos. El mes de mayo participó en el aula de quesos del Lactium, la decimocuarta edición de esta muestra de quesos catalanes. Antes de que los asistentes pudieran hacer una cata de quesos, Rosa Maria aportó una visión experta sobre los lácteos en nuestra alimentación. Hemos querido recoger todos los conocimientos que expuso para seguir rompiendo algunos mitos y explicar, con argumentos nutricionales, por qué los lácteos son saludables.

Sobre la situación de los lácteos en el imaginario colectivo hoy en día:

Los productos lácteos están muy estigmatizados hoy en día. Sin embargo, la leche y sus derivados forman parte tanto de la dieta mediterránea como de nuestra cultura gastronómica. El consumo de estos productos forma parte de nuestra cultura gastronómica y, por lo tanto, forman parte de la manera como nuestros genes interactúan con factores externos de la alimentación. Cuando la humanidad pasó a hacer agricultura y a domesticar animales decidió elegir los lácteos como una fuente de alimento segura, así como de hidratación. Gracias al hecho de que hubo poblaciones en el mundo que decidieron seguir tomando leche, se produjo un cambio a nivel genético que les permitió seguir digiriendo esta leche durante toda la vida. Esto se transmite generación tras generación. Es por eso que, desde el punto de vista de la salud, estamos físicamente preparados y acostumbrados a recibir los nutrientes y todos los beneficios que nos aportan los lácteos: leche, yogures, quesos…
Cuando alguien decide reducir el consumo de lácteos, siempre aconsejamos que sea desde la conciencia de saber qué aportan a nuestra salud la leche y sus derivados. Por lo tanto, no nos tiene que preocupar el que nos pueda aportar la leche porque es saludable, forma parte de nuestra dieta mediterránea y estamos acostumbrados desde hace muchísimas generaciones a tomarla.

Sobre el papel de las personas consumidoras:

Está bien tener criterio para hacer un consumo consciente, y este consumo empieza cuando vamos a comprar y elegimos productos de proximidad. La alimentación no deja de ser un acto de amor: hacia un mismo y la familia, mirando por la propia salud, pero también hacia nuestro entorno, hacia el paisaje que nos rodea y hacia nuestro territorio. Cuando decidimos el cesto de la compra es importante plantearnos preguntas cómo “¿Qué paisaje quiero para mi territorio?”, “¿Qué puedo aportar a los ganaderos y productores del sector lácteo desde mi papel como persona consumidora?”.

Sobre lo que nos aportan los lácteos: 

Al ser un producto de origen animal que además es el primer alimento que tomamos cuando nacemos, es un alimento muy completo nutricionalmente: contiene desde proteínas de alta calidad en las que no falta ningún aminoácido, a vitaminas tanto de las que llamamos hidrosolubles -las del grupo B que son tan importantes para que nuestro metabolismo y el sistema neurológico funcionen-, pero también vitaminas de las que llamamos liposolubles: las que están a la grasa.
En la grasa de los lácteos hay vitamina A y vitamina D. La E también formaría parte de este grupo, pero no la encontramos en la leche y sus derivados. En los lácteos destacamos la vitamina A, y la D conjuntamente con el calcio.

“Estamos más adaptados a absorber correctamente el calcio de los lácteos que no de las verduras, de los frutos secos o de las legumbres”

Sobre el calcio en los lácteos:

La alimentación tiene que ser variada y completa, y debemos tener en cuenta que hay distintos grupos de alimentos que hay que consumir repetidamente a lo largo del día, cada día. Entre estos está el de los lácteos, que nos ayudan a complementar las proteínas que también encontraríamos en la carne, en el pescado, en los huevos y en las legumbres. Pero, además, los lácteos son nuestra principal fuente de calcio de origen animal.
No podemos olvidar que un alimento no es el único que nos aporta un nutriente en concreto, sino que lo podemos encontrar en diferentes alimentos, pero siempre hay un grupo en el que destaca este nutriente. En el caso del calcio, el grupo en el que destaca es en los lácteos.

Sobre las grasas de los lácteos:

La genética que comentábamos al principio: llevamos tantas generaciones acostumbrados a recurrir a los lácteos como fuente de calcio que estamos más adaptados a absorber correctamente este calcio de la fuente de los lácteos que no de las verduras, de los frutos secos o de las legumbres. Dicho de otro modo, la capacidad de absorción que tenemos del calcio procedente de los lácteos es muy superior, y es un aspecto relevante a tener en cuenta. Vinculado a esto hay que poner énfasis en las grasas de los lácteos.

Las grasas se han estigmatizado en general y en concreto en los lácteos, porque contienen grasas saturadas. Si partimos de la base que todo en alimentación es necesario en su justa medida -incluso el agua que es el origen de la vida también tiene su proporción correcta-, tenemos que pensar que la grasa saturada también en justa medida se necesaria. Y es que la vitamina D que se encuentra en la grasa de los lácteos mejora nuestra capacidad de absorción del calcio. Es por eso que en el momento en que decidimos tomar lácteos sin grasa disminuimos esta capacidad de absorción. Por lo tanto, desde la conciencia y el conocimiento, si no está indicado por un profesional, es mejor tomar los lácteos enteros, como mucho semidesnatados. Y si por prescripción hay que elegir lácteos desnatados, una buena medida a tomar es comprarlos enriquecidos con vitamina D, para no perder la capacidad de absorción del calcio.

Sobre la cantidad lácteos a tomar:

En etapa adulta se recomienda el consumo de dos raciones de lácteos al día, teniendo claro que una ración son 200ml de leche o dos yogures. Es la ración que nos daría todos los beneficios de los lácteos.