El David Blanco és un dels propietaris de la formatgeria Bauma, un nom que ja té anys d’història i que en David juntament amb el seu soci han volgut preservar. Hem parlat amb en David, que es defineix a sí mateix com a “formatger de professió i ramader de vocació”, i ens ha explicat com va arribar a ser formatger venint de la indústria metal·lúrgica i com és això de treballar amb búfales.

Com es crea formatges Bauma?

DB- Hi ha dues parts molt diferenciades a la història de Bauma, i és que nosaltres som els segons propietaris. Bauma neix a la dècada dels 80 de la mà d’Antoni Chueca, que és un precursor del formatge artesà català. En aquells moments, a Catalunya majoritàriament el formatge artesà havia desaparegut. Si que es produïa formatge però era més aviat per un consum domèstic: no era com a França, on una mateixa família potser feia 200 anys que produïa el mateix formatge.

En Toni Chueca va començar així amb un ramat de cabres en una masia que es diu la Bauma: d’aquí el nom de la formatgeria. Amb el temps va creant diversos formatges, i és un dels impulsors del formatge Garrotxa que ara sí que és un formatge tradicional català.

Com entres en contacte amb el Toni Chueca?

DB- En un moment donat, ell va deixar de tenir ramat, de manera que adquiria la llet de cabra a altres ramaders. Aquí és on entrem jo i el meu soci, en Carles Soler. Cap al 2013 nosaltres ens havíem comprat un ramat de 300 cabres i cadascú s’havia quedat la meitat. Aleshores vam començar a vendre llet al Toni, i al 2017, com es troba sense relleu generacional ens planteja si volem adquirir la seva formatgeria.

I vau dir que sí, oi?

DB- Nosaltres ja havíem explorat la possibilitat de fer algun formatge, perquè en aquells temps la llet de cabra no anava tan buscada com ara. Així que vam dir que sí, i vam comprar Bauma. Des de l’inici vam decidir seguir al peu de la lletra cadascun dels formatges que feia el Toni. De fet, el Toni va treballar un any amb nosaltres per fer un traspàs progressiu, aprendre les tecnologies i no canviar res en la fórmula dels formatges. Què canvia? Que Bauma torna als orígens i torna a tenir ramat propi. En aquest cas, el del Carles i el meu que en aquell moment teníem unes 800 cabres. Això és un valor afegit molt important perquè els formatges es comencen a fer amb llet de dues munyides: la de la nit del dia abans i la del matí del mateix dia.

“Després d’un viatge a una zona d’Itàlia amb molta tradició de bestiar de búfala, vam decidir comprar-ne 30”

Quan comenceu a treballar amb llet de búfala?

DB- Al cap d’un any de comprar la formatgeria el meu soci, que sempre ha estat ramader, em proposa comprar búfales. Després de debatre-ho vam fer un viatge al Vèneto, que és una zona amb molta tradició de bestiar de búfala, i decidim comprar-ne 30. Un cop aquí, em vaig plantejar què fer amb la llet de búfala i el que tenia molt clar era que no volia fer allò típic: mozzarella, etc. Així que vaig desenvolupar un formatge blau de búfala i els dos primers anys va ser un gran producte. Però, de cop, se’ns va estancar la producció del Roquefort, que és un dels fongs que li dona la tonalitat de blau.

Què va passar amb el formatge aleshores?

DB- El gust del formatge continuava sent com abans, però havia perdut la tonalitat de blau, així que l’hem deixat de fer i estem intentant millorar la tecnologia perquè es torni a fer. El positiu és que, de resultes d’aquell problema, per innovar vaig desenvolupar un nou producte: un formatge 50% llet de cabra i 50% llet de búfala, totes dues procedents de ramat propi. El resultat ha estat un formatge espectacular que hem anomenat Fusió.

Quina diferència hi ha entre la llet de búfala i la de cabra o vaca?

DB- Bàsicament és una llet amb molt més greix i molta més proteïna. Això vol dir més rendiment formatger. És una llet molt concentrada i això és alhora bo i dolent perquè dona més problemes en la producció: acumula greix a les escorces del formatge si no s’escorre correctament, etc.

I com a animal, com és tenir bestiar de búfala?

DB- La búfala son més fàcils de dur, malgrat que hi ha menys experts. Amb vaques, si tens algun problema trobes molts professionals que et podran aconsellar, no és així amb la búfala. Però, en general, és un animal molt més rústic i autònom. Per exemple, no hem assistit mai cap part de búfala: pareixen soles, ni tampoc són proclius a mastitis…

Quina diries que és la situació del formatge artesà a Catalunya?

DB- A nivell del consumidor, comença a valorar cada cop més el producte perquè considero que les associacions i els gremis formatgers estan fent una tasca important de divulgació i la ciutadania cada cop més entén la diferència d’un formatge artesà: un producte que mai és igual, i on el gust, la textura i la resta de característiques organolèptiques canvien segons l’època, el moment en què es troba l’animal… Des del punt de vista de sector, a Catalunya tenim un fet diferencial: les formatgeries aquí produeixen fins a deu o dotze formatges diferents, mentre que a llocs com França s’especialitzen en un tipus concret. Això és molt positiu, perquè ens ha donat una riquesa brutal.

“La ciutadania cada cop més entén la diferència d’un formatge artesà: un producte que mai és igual, i on el gust, la textura i la resta de característiques organolèptiques canvien segons l’època, el moment en què es troba l’animal…”

I el sector formatger, té relleu generacional?

DB- Si la cosa continua així, el relleu generacional està gairebé assegurat. On està el risc dels formatgers catalans? En què, per fer formatge, es necessita llet, i si no hi ha ramaderia no hi ha formatge. En aquest país, la ramaderia no es cuida i és aquí on no hi ha relleu generacional.

Quins reptes de futur us plantegeu a Bauma?

DB- El primer repte és traslladar la formatgeria a Sant Miquel de Balanyà, on tindrem formatgeria i ramat ubicat a la mateixa finca i tindrem espai per fer tastos, esdeveniments i botiga. I jo crec que un dels reptes que tenim entre tots és continuar aquesta gran tasca de divulgació, d’explicar què vol dir el formatge artesà, que la gent es vagi impregnant de tot aquest coneixement perquè això es el que fa que el nostre producte es posi en valor. És crear cultura formatgera.

I en la vostra feina, quina relació teniu amb l’ALLIC?

DB- L’Allic per mi té noms i cognoms. Com a organització evidentment els ramaders hi tenim un gran recolzament perquè portem les mostres de llet a analitzar i ells vetllen perquè no tinguem problemes i, si en tenim, ens donen eines per solucionar-los. Crec que el laboratori fa una tasca molt important dins d’aquest sector i quan entres a la formatgeria, també entra el mostreig que fem amb els formatges. El recolzament en determinats moments és molt important perquè els problemes que puguis tenir es fan més lleugers. Per tant jo crec que l’Allic juga un paper molt important.