El 2014, sota el paraigua de la Diputació de Girona i la Cambra de Comerç, va néixer el segell Girona Excel·lent per reivindicar els “monuments” gastronòmics d’aquesta regió. Fruit de la terra i del treball de la gent de les comarques gironines, els productes “Girona Excel·lent” s’entenen com una fita remarcable, tan destacable com les esglésies romàniques, els paisatges o els museus que fan atractiu el nostre territori.
Tots els productes Girona Excel·lent s’elaboren 100 % a les comarques gironines i han estat seleccionats mitjançant tasts a cegues per especialistes de cada àmbit. En les taules de tast hi han participat grans cuiners, sommeliers, gastrònoms i persones amb criteri contrastat i reconegut arreu del país.
Lactis gironins
Recuit d’olleta i de drap, Baldat, Saüll, Fermió, Cofat, El Marí o Puigpedrós són els noms dels formatges que han rebut el segell l’any 2018-2019, fruit del tast dels experts. Els tastadors són les persones encarregades d’avaluar, mitjançant els tasts a cegues, els productes escollits per lluir el segell Girona Excel·lent. El coneixement i l’experiència d’aquestes persones determinen la qualitat i el nivell dels productes. Els tasts valoren paràmetres gastronòmics, és a dir, les qualitats organolèptiques dels productes: aspecte, aroma, sabor i harmonia. En el cas dels productes singulars, es fan puntuacions numèriques i deliberacions.
Històricament, els ramats transhumants de vaques i d’ovelles de la plana de l’Empordà a les valls del Ripollès i de la Cerdanya formaven part del paisatge més pintoresc de les comarques del nord de Girona. Els ramats de cabres eren més estables. Els ramaders pensaven en carn i en una producció de llet adreçada al consum propi i als mercats de proximitat. Per això hi predominen els formatges tendres, com en gairebé la resta del país. El recuit, a l’Empordà, la Garrotxa, el Gironès i el Pla de l’Estany. A la Selva han fet més mató; a la Selva interior, formatge tendre de cabra.
A les comarques gironines, els grans formatges envellits, com el serrat, s’han d’anar a buscar al Pirineu, al punt més fred i feréstec del territori. Tanmateix, a partir dels anys vuitanta del segle XX hi va haver canvis i la producció va evolucionar cap endavant d’una manera creativa. Quan s’entreveia un desastre humà i paisatgístic amb l’abandó i l’empobriment rural, va renéixer d’una manera romàntica al principi l’interès per viure a pagès. Molts productors van apostar per criar bestiar, produir llet, transformar-la o comercialitzar-la ells mateixos, d’una manera independent i sense intermediaris. Aleshores va aflorar una indústria artesana del formatge. Alguns formatgers són descendents d’antics pastors; d’altres hi arriben amb una intensa formació teòrica. Molts ja tenen uns quants anys d’experiència i molts èxits i premis. Encara que el lacti gironí més conegut fora de les comarques és el recuit de drap al Baix Empordà o d’olleta a l’Alt Empordà, no hi ha una especialitat comuna entre tots els formatgers.