Creada l’any 1982, l’Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA), reuneix a 76 formatgeries artesanes de Catalunya, aproximadament un 70% del sector. Una associació que representa i defensa els interessos de les formatgeres i formatgers socis, i és l’interlocutor natural amb l’Administració Pública i l’empresa privada. Josep Martí n’és el president. Formatger de segona generació i pagès de vocació. La seva formatgeria, Sant Gil d’Albió, s’ha llançat enguany a la venda online. “La bona resposta de la gent a la compra a distància durant el confinament ens ha permès tirar endavant un projecte en el que ja hi pensàvem però no ens acabàvem de llançar”, reconeix. Com ell, molts formatgers artesans veuen en la innovació un acostament als consumidors. El sector formatger està en alça.

 

Quina és la vostra missió?

JM.- Impulsar la cultura del formatge artesà i català a través de la divulgació, la formació, la realització d’activitats o les fires, com el Lactium de Vic, la gran festa del formatge de Catalunya. També ajudem els nostres associats en tot allò que puguin necessitar per dur a terme la seva activitat: assessorament tècnic i legal, informació legislativa, presència en fires i concursos, iniciatives d’interès sectorial, etc. I, evidentment, estem present al món online, a través de les xarxes socials i, precisament enguany estrenem web, acrefa.cat.

El Lactium no es va poder celebrar al 2020 per la pandèmia…

JM.- Estem treballant amb diversos escenaris perquè el Lactium 2021 sigui possible i es pugui adaptar a la situació sanitària del moment.

Alguna cosa positiva de la situació actual?

JM.- Els catalans som la llet quan es tracta d’ajudar. La resposta de la gent durant el confinament, quan vam patir per la sortida dels nostres estocs, va ser boníssima. Vam  vendre formatges artesans online però també per telèfon, whatsapp i xarxes socials. I la gent es va bolcar amb els productors i productores del país.

 

“Catalunya té un sector formatger molt eclèctic”

Quina és la situació general del sector formatger artesà a Catalunya?

JM.- Catalunya destaca per la seva immensa varietat de formatges. Als llocs on hi ha formatges tradicionals, normalment s’especialitzen en una sola varietat de formatge, amb les seves variants: Idiazábal al País Basc, Cabrales a Astúries, Manxec a Castella La Manxa… Per exemple, als Alps hi ha un senyor que porta tota la seva vida fent un únic tipus de formatge que ja venen fent tres o quatre generacions anteriors. Aquí, cada formatgeria fa el seu formatge diferent, o fins i tot diversos formatges. Hi ha formatgeries a Catalunya amb més de 10 tipus de formatges i 10 receptes diferents de cadascun d’ells. Això és bo, d’una banda, perquè tenim una gran riquesa formatgera, però d’altra banda ens resta especialització.

En la varietat és el gust…

JM.- Estem en un sector molt eclèctic. El formatge artesanal català és una barreja de tradició i d’innovació. Hem anat “catalanitzant” les receptes de la vella Europa formatgera. Per exemple, imaginem que volem fer un Camembert… Aquí en comptes de fer-lo de llet de vaca el fem amb llet de cabra o lliguem el motlle amb un drap…

Estem en la infància, en la joventut o en la maduresa del sector?

JM.- En un inici, als anys 80, es va començar elaborant formatges més “simples” i venent-los en un cicle més. Ara, després de 30 anys d’història ja tenim elaboradors de pastes cuites, formatges grans o formatges més difícils de fer com els blaus… Encara no hem arribat a la maduresa perquè ens falta l’experiència de generacions, consolidar la manera de fer formatge per donar al mercat l’homogeneïtat de producte que necessita. Però el sector s’està posant molt interessant. Penso que partint pràcticament de zero, ja que els formatges tradicionals de Catalunya gairebé es van perdre, podem estar molt contents del camí que hem fet i que no hem de parar d’aprendre i millorar.

 

“El formatge artesà està de moda”

 

I pel que fa el tipus de llet de les elaboracions… Ha canviat alguna cosa?

JM.- Cada llet s’adapta millor per elaborar un tipus de formatge determinat. En l’època dels nostres avis, el formatge de cabra estava estigmatitzat perquè les cabres en aquell temps podien agafar brucel·losi, una malaltia que ja està erradicada. Ara, en canvi, no hi ha sopar entre amics on no hi sigui present un bon formatge de cabra i en general tot el formatge artesà està de moda.

Com ha incidit la cultura gastronòmica en el formatge artesà?

JM.- A partir de cert nivell, la restauració tracta força bé el formatge artesà. Penso que l’oferta ha creat demanda.

Com ha evolucionat el canal de venda?

JM.- Abans, la fira era l’únic lloc on el formatger tenia contacte amb els consumidors. Ara, les xarxes socials es van apoderant d’aquest espai de diàleg. La venda online és una opció en la que comencem a entrar-hi tots, però mantenint canals de venda tradicionals, com la xarcuteria, la botiga de barri o les fires, i poc a poc anem entrant en els supermercats, en especial en els que treballen amb productes de la terra o de proximitat.

 

“El formatger és un pastor de microbis”

És fàcil fer formatge?

JM.- És igual de fàcil o difícil que fer vins o cerveses. El que és difícil és fer-ne dos iguals. Arribar a l’excel·lència del producte i tenir continuïtat. Els formatgers som pastors de microbis. Cal controlar l’ambient interior i exterior del formatge: des de l’alimentació de l’animal fins la tecnologia de la formatgeria. Un cop has entès i après com funcionen i actuen els microbis i quines condicions necessiten per treballar (humitat, temperatura, pH, etc.), només cal repetir-ho com un mantra.

Com valoreu tenir el suport de l’ALLIC, com a laboratori de referència en el sector làctic, i la seva qualitat analítica?

JM.- És un lloc de referència, de consulta, on ens solucionen dubtes. Tenen una xarxa de recollida de mostres molt efectiva, entre d’altres serveis. A més totes les persones que hi formen part són amables i properes.

L’ALLIC representa els interessos comuns de tots els implicats en la cadena de valor de la llet i els seus derivats (des del seu origen fins als consumidors). Què en penseu de la iniciativa que han tingut amb La Bona Llet?

JM.- És fenomenal que l’ALLIC hagi tingut la perspectiva per tirar endavant un projecte com aquest, per posar els punts sobre les is, i divulgar les bondats dels nostres productes, evitant informacions contradictòries i tendències de moda.

Quina relació teniu amb l’Administració?

JM.- A ACREFA hem aconseguit ser un interlocutor amb l’Administració i en ambdós sentits: tenir una forta representació ens apodera com a interlocutors per defensar tot el sector del formatge artesà català, tant al Departament d’Agricultura (DARP) com al de Salut. ACREFA forma part de la Comissió de Seguiment de Seguretat de la Llet, on també hi forma part l’ALLIC. L’organitza l’ACSA (Agència Catalana de Seguretat Alimentària de la Generalitat), i també hi participa el DARP, així com altres agents del sector. Finalment, ACREFA també forma part de la Comissió d’Artesania Alimentària del DARP.