{"id":5483,"date":"2022-06-13T13:20:48","date_gmt":"2022-06-13T13:20:48","guid":{"rendered":"https:\/\/labonallet.cat\/?p=5483"},"modified":"2022-06-13T13:35:45","modified_gmt":"2022-06-13T13:35:45","slug":"leche-de-bufala-la-gran-desconocida","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/labonallet.cat\/es\/leche-de-bufala-la-gran-desconocida\/","title":{"rendered":"Leche de b\u00fafala: la gran desconocida"},"content":{"rendered":"\t\t
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Leche de b\u00fafala: la gran desconocida<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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David Blanco es uno de los propietarios de la queser\u00eda Bauma, un proyecto que ya tiene a\u00f1os de historia y que David junto con su socio han querido preservar. Hemos hablado con David, que se define a s\u00ed mismo como \u201cquesero de profesi\u00f3n y ganadero de vocaci\u00f3n\u201d, y nos ha explicado c\u00f3mo lleg\u00f3 a ser quesero viniendo de la industria metal\u00fargica y c\u00f3mo es trabajar con b\u00fafalas.<\/strong><\/p>

\u00bfC\u00f3mo se crea quesos Bauma?<\/strong><\/p>

DB- Hay dos partes muy diferenciadas en la historia de Bauma, y es que nosotros somos los segundos propietarios. Bauma nace en la d\u00e9cada de los 80 de la mano de Antoni Chueca, que es un precursor del queso artesano catal\u00e1n. En aquellos momentos, en Catalu\u00f1a mayoritariamente el queso artesano hab\u00eda desaparecido. Si que se produc\u00eda queso pero era m\u00e1s bien para un consumo dom\u00e9stico: no era como en Francia, donde una misma familia quiz\u00e1s hac\u00eda 200 a\u00f1os que produc\u00eda el mismo queso.<\/p>

Toni Chueca empez\u00f3 as\u00ed con una manada de cabras en una mas\u00eda que se llama la Bauma: de aqu\u00ed el nombre de la queser\u00eda. Con el tiempo va creando varios quesos, y es uno de los impulsores del queso Garrotxa que ahora s\u00ed que es un queso tradicional catal\u00e1n.<\/p>

\u00bfC\u00f3mo entras en contacto con Toni Chueca?<\/strong><\/p>

DB- En un momento dado, \u00e9l dej\u00f3 de tener manada, de forma que adquir\u00eda la leche de cabra a otros ganaderos. Aqu\u00ed es donde entramos mi socio Carles Soler y yo. Hacia el 2013 nosotros nos hab\u00edamos comprado una manada de 300 cabras y cadauno se hab\u00eda quedado la mitad. Entonces empezamos a vender leche a Toni, y en 2017, como se encuentra sin relevo generacional nos plantea si queremos adquirir su queser\u00eda.<\/p>

\u00a1Y dijisteis que s\u00ed!<\/strong><\/p>

DB- Nosotros ya hab\u00edamos explorado la posibilidad de hacer alg\u00fan queso, porque en aquellos tiempos la leche de cabra no iba tan buscada como ahora. As\u00ed que dijimos que s\u00ed, y compramos Bauma. Desde el inicio decidimos seguir al pie de la letra cada uno de los quesos que hac\u00eda Toni. De hecho, Toni trabaj\u00f3 un a\u00f1o con nosotros para hacer un traspaso progresivo, aprender las tecnolog\u00edas y no cambiar nada en la f\u00f3rmula de los quesos. \u00bfQu\u00e9 cambia? Que Bauma vuelve a los or\u00edgenes y vuelve a tener manada propia. En este caso, la de Carles y la m\u00edo que en aquel momento ten\u00edamos unas 800 cabras. Esto es un valor a\u00f1adido muy importante porque los quesos se empiezan a hacer con leche orde\u00f1ada en dos momentos: la de la noche anterior y la de la ma\u00f1ana del mismo d\u00eda.<\/p>

\u201cDespu\u00e9s de un viaje a una zona de Italia con mucha tradici\u00f3n de ganado de b\u00fafala, decidimos comprar 30\u201d<\/strong><\/em><\/h4>

\u00bfCu\u00e1ndo empez\u00e1is a trabajar con leche de b\u00fafala?<\/strong><\/p>

DB- Un a\u00f1o despu\u00e9s de comprar la queser\u00eda mi socio, que siempre ha sido ganadero, me propone comprar b\u00fafalas. Despu\u00e9s de debatirlo hicimos un viaje al V\u00e9neto, que es una zona con mucha tradici\u00f3n de ganado de b\u00fafala, y decidimos comprar 30. Una vez aqu\u00ed, me plante\u00e9 qu\u00e9 hacer con la leche de b\u00fafala y s\u00f3lo ten\u00eda muy claro que no quer\u00eda hacer lo t\u00edpico: mozzarella, etc. As\u00ed que desarroll\u00e9 un queso azul de b\u00fafala y los dos primeros a\u00f1os fue un gran producto. Pero, de golpe, se nos estanc\u00f3 la producci\u00f3n del Roquefort, que es uno de los hongos que le da la tonalidad azul.<\/p>

\u00bfQu\u00e9 pas\u00f3 con el queso entonces?<\/strong><\/p>

DB- El gusto continuaba siendo como antes, pero hab\u00eda perdido el color azulado, as\u00ed que lo hemos dejado de hacer y estamos intentando mejorar la tecnolog\u00eda para se vuelva a producir. Lo positivo es que, derivado de aquel problema, para innovar desarroll\u00e9 un nuevo producto: un queso 50% leche de cabra y 50% leche de b\u00fafala, ambas procedentes de manada propia. El resultado ha sido un queso espectacular que hemos denominado Fusi\u00f3n.<\/p>

\u00bfQu\u00e9 diferencia hay entre la leche de b\u00fafala y la de cabra o vaca?<\/strong><\/p>

DB- B\u00e1sicamente es una leche con mucha m\u00e1s grasa y mucha m\u00e1s prote\u00edna. Esto quiere decir m\u00e1s rendimiento quesero. Es una leche muy concentrada y esto es a la vez bueno y complicado porque da m\u00e1s problemas en la producci\u00f3n: acumula grasa en las cortezas del queso si no se escurre correctamente, etc.<\/p>

Y como animal, \u00bfC\u00f3mo es tener ganado de b\u00fafala?<\/strong><\/p>

DB- La b\u00fafala es m\u00e1s f\u00e1ciles de llevar, a pesar de que hay menos expertos. Con vacas, si tienes alg\u00fan problema encuentras muchos profesionales que te podr\u00e1n aconsejar, no es as\u00ed con la b\u00fafala. Pero, en general, es un animal mucho m\u00e1s r\u00fastico y aut\u00f3nomo. Por ejemplo, no hemos asistido nunca un parto de b\u00fafala: paren solas, ni tampoco son proclives a mastitis…<\/p>

\u00bfCu\u00e1l dir\u00edas que es la situaci\u00f3n del queso artesano en Catalu\u00f1a?<\/strong><\/p>

DB- A nivel del consumidor, empieza a valorar cada vez m\u00e1s el producto porque considero que las asociaciones y los gremios queseros est\u00e1n haciendo una importante tarea de divulgaci\u00f3n, y la ciudadan\u00eda cada vez entiende m\u00e1s la diferencia de un queso artesano: un producto que nunca es igual, y en el que el gusto, la textura y el resto de caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas cambian seg\u00fan la \u00e9poca, el momento en que se encuentra el animal… Desde el punto de vista de sector, en Catalu\u00f1a tenemos un hecho diferencial: las queser\u00edas aqu\u00ed producen hasta ocho o doce quesos diferentes, mientras que en lugares como Francia se especializan en un tipo concreto. Esto es muy positivo, porque nos ha dado una riqueza brutal.<\/p>

\u201cLa ciudadan\u00eda cada vez entiende mejor la diferencia que supone un queso artesano: un producto que nunca es igual, y en el que el gusto, la textura y el resto de caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas cambian seg\u00fan la \u00e9poca, el momento en que se encuentra el animal…\u201d<\/strong><\/em><\/h4>

Y el sector quesero, \u00bftiene relevo generacional?<\/strong><\/p>

DB- Si la cosa contin\u00faa as\u00ed, el relevo generacional est\u00e1 casi asegurado. \u00bfD\u00f3nde est\u00e1 el riesgo de los queseros catalanes? En que, para hacer queso, se necesita leche, y si no hay ganader\u00eda no hay queso. En este pa\u00eds, la ganader\u00eda no se cuida y es aqu\u00ed donde no hay relevo generacional.<\/p>

\u00bfQu\u00e9 retos de futuro os plante\u00e1is en Bauma?<\/strong><\/p>

DB- El primer reto es trasladar la queser\u00eda a Sant Miquel de Balany\u00e0, donde tendremos queser\u00eda y manada ubicadas en la misma finca, y tambi\u00e9n dispondremos de espacio para hacer catas, eventos y tienda. Y yo creo que uno de los retos que tenemos entre todos es continuar esta gran tarea de divulgaci\u00f3n, de explicar qu\u00e9 es el queso artesano para que la gente se vaya impregnando de todo este conocimiento, porque esto hace que nuestro producto se ponga en valor. Es crear cultura quesera.<\/p>

Y en vuestro trabajo, \u00bfQu\u00e9 relaci\u00f3n ten\u00e9is con la ALLIC?<\/strong><\/p>

DB- Allic para m\u00ed tiene nombres y apellidos. Como organizaci\u00f3n evidentemente los ganaderos tenemos en ellos un gran apoyo porque llevamos las muestras de leche a analizar y ellos velan porque no tengamos problemas y, si ocurre alg\u00fan incidente, nos dan herramientas para solucionarlo. Creo que el laboratorio hace una tarea muy importante dentro de este sector. El soporte que dan en determinados momentos es muy importante porque los problemas que puedas tener se hacen m\u00e1s ligeros. Por lo tanto yo creo que Allic juega un papel muy relevante.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u201cLa leche de b\u00fafala tiene mucha m\u00e1s grasa y prote\u00edna\u201d. Hablamos con David Blanco, uno de los socios de la queser\u00eda Bauma.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":5473,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[16],"tags":[660,180,34,714,199],"class_list":["post-5483","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticies-es","tag-agricultores","tag-allic-es","tag-leche","tag-leche-de-bufala","tag-llet-de-bufala"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/labonallet.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5483","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/labonallet.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/labonallet.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/labonallet.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/labonallet.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5483"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/labonallet.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5483\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5499,"href":"https:\/\/labonallet.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5483\/revisions\/5499"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/labonallet.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5473"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/labonallet.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5483"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/labonallet.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5483"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/labonallet.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5483"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}